Célébrez la fin d'année avec le Fouquet's
En quête d'idées gourmandes pour vos menus de réveillon?
Nos Chefs Executifs Bruno Guéret et Emmanuel Sibileau vous dévoilent leurs recettes exclusives pour régalez vos convives.
Entrez dans les coulisses de nos cuisines et proposez à vos proches un repas d'exception, dont vous serez le Chef... À vos marques, prêts ? Cuisinez !
Pour 5 personnes
Côte de veau :
- Côté de veau de Qualité – 5 pièces de 300gr
- 250 gr carottes
- 250 gr oignons
- 100 gr céleris
- 100 gr poireaux
- 1 Orange
- 25 cl huile d’olive de qualité
- 100 gr de beurre
- 1 gousse d'ail
- 1 brindille de Thym
- Poivre
- Baies roses
Ficelez la côte de veau.
Couper vos légumes en Mirepoix.
Faites mariner la côte de veau avec les légumes. Ajoutez l’huile d’olive, les baies roses, le poivre concassé, le thym, l'ail et les zestes d'orange.
Couvrir et laisser mariner 48h00.
Une fois bien mariné, séparez garniture et côte de veau.
Enlevez les zestes d'orange de la garniture.
Assaisonnez la côte de veau avec sel et poivre. Faites colorer les cotes de veau dans un sautoir ou une poele avec un peu de beurre frais (environ 2-3 minutes de chaque côtés) et terminez la cuisson au four 8-10 minutes à 160 degrés.
Faire suer la garniture de la marinade au beurre frais, il faut une légère coloration. Une fois colorée, égouttez et déglacez au vin blanc.
Laissez réduire et ajoutez le fond de veau. Laissez cuire tout doucement. Une fois cuit, passez au chinois et montez au beurre.
Pour 5 personnes.
Velouté de Butternut :
- 1 Butternut
- 100 gr d'oignons blanc
- 100gr de carottes
- 1 litre de bouillon de légumes (ou 1 litre d'eau avec un cube de bouillon de légume)
- 1 litre Crème
- Sel/piment d'Espelette
Nettoyez votre butternut et coupez là en deux. Enlevez les graines puis coupez votre butternut en morceaux, pas trop gros.
Emincez votre oignon et les carottes très finement. Faites suer vos légumes dans un beurre mousseux.
Ajoutez le bouillon de légumes et laisser cuire. Assaisonnez.
Ajoutez la crème et laissez cuire à nouveau. Une fois que les légumes sont bien cuits, égouttez et mixez. Si nécessaire, passez au chinois.
Conseil du Chef : lorsque vous mixez, veillez à rajouter le bouillon au fur et à mesure, il faut que le velouté soit lisse et onctueux.
Gardez au frais. Au moment du service, il sera réchauffé et servi à part.
Crumble :
- 100 gr de beurre demi-sel
- 50 gr de poudre de noisette
- 90 gr de noisette épluché/concassé
- 90 gr de farine
- 60 gr de chapelure
- poivre
- 1 orange
- 2 gr de fleur de sel
Coupez votre beurre en petit dés, attendre qu'il soit pommade at ajoutez les autres éléments secs.
Ajoutez les zestes d'orange à la rappe. Assaisonnez de fleur sel et poivre du moulin.
Mélangez délicatement.
Disposez ensuite le crumble sur un silpat et cuire au four 10 minutes à 170 degrés. Retournez un peu et remettre au four 5 à 10 minutes.
Une fois cuit, laisssez refroidir le crumble et conservez dans une boite au sec.
Fromage :
- 75 gr de Fourme d'Ambert
- 75 gr de crème liquide
Coupez le fromage en petits morceaux. Faites bouillir la crème et mixer.
Ajoutez une pointe de poivre et passer au chinois si nécessaire.
Gardez au frais.
Garnitures :
- 1 botte de ciboulette
- Huile de noisette de qualité
- Baie roses
- 100 gr de beurre Frais
Ciselez la ciboulette très finement. Frire les graines de courges à la friteuse. Conservez les micro cress au frais.
Terminez vos repas de fêtes en beauté avec la délicieuse bûche de Noël de notre Chef Pâtissier Nicolas Paciello. Une bûche 100% issue de l'agriculture française. Nougat traditionnel, meringue au miel, biscuit moelleux aux amandes de Montélimar, crémeux aux oranges de Corse et mousse miel-amandes feront la joie de vos hôtes pour cette fin de repas.
La bûche du Fouquet's Paris est à commander du 5 au 22 décembre
par téléphoner au : 01.40.69.60.52
par email: events.fouquetsparis@groupebarriere.com
Conseils du Chef pour le dressage : Au dernier moment, ajouterz une pointe d'huile de noisette dans la saucière avec la soupe et les baies roses concassées.